汉源坛子肉 四川省汉源县现辖行政区域 《汉源县人民政府关于汉源坛子肉地理标志产品保护区域情况的函》，汉府函﹝2012﹞104号 四川省大渡河食品有限公司企业标准：Q/21110000-1.002-2010《汉源坛子肉》 一、品种 本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。 二、饲养条件 1．饲养环境及饲料条件： （1）饲养环境：产地范围内海拔1200m以上，年平均气温17.7℃、年均降雨量755.7mm，冬春干旱无严寒，夏秋多雨无酷热，空气干燥；以河水、溪水为主要饮水来源。 （2）饲料条件：当地野菜、谷糠、玉米、红薯、土豆、大米等为主要饲料，高温煮熟后喂食。 2．饲养方式：舍饲。 3．出栏标准：12至18月龄，体重110kg以上。 4．环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。 三、屠宰 1．猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。 2．静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。 3．烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8至12分钟。 四、加工工艺 １．原料的选择与处理：选用符合检疫、检验卫生标准的猪肉，切成8至10cm见方的小块。猪膘切成大小3至4cm的小块备用。 2．生产工艺流程：原料验收→原料前处理→腌制→清洗→炸制→包装和杀菌→标识标志→储藏→检验出厂。 3．工艺要点： （1）腌制：猪肉与盐按照100:1.5腌制24小时。 （2）炸制：将沥干的猪肉放入由猪膘炼制的油窝中炸制，温度130℃至160℃之间，待猪肉表面变成黄色后，温度降到110℃至130℃，时间60至80分钟，待猪肉呈现金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味后，停止加热。 （3）坛装和杀菌：猪肉炸制好后，连肉带油倒入由当地白鳝泥烧制的陶罐中，猪油至淹没肉块为止，加盖密封杀菌。 （4）储藏：封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下，存放1至2个月，之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。 五、质量特色 1．感官特色：皮与肉不脱离，外观呈微黄或金黄色，色泽鲜亮，口味咸淡适中，醇香浓郁、皮耙肉糯，有独特浓郁而原始的肉香。 2．理化指标： 指标项目 指标 食用盐（以氯化钠计）% ≤ 2.5 水份（% ） ≤ 40 脂肪（% ） ≤ 60 蛋白质 （%） ≥ 5.5 酸价 （以KOH 计）（mg/g） ≤ 4.0 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关。 汉源坛子肉为地理标志保护产品。
