介绍：
老字号的前世今生
果脯是北京的著名特产，其产生与发展对于北京的“食”文化与民俗文化研究都具有重要意义。本文通过大量翔实的档案、文献，以及多位果脯制作技师、民俗学家的口述史料，挖掘了北京果脯代表性品牌——红螺其前身创立与发展历程，还原了清末、民初北京果脯这一著名小吃在北京民俗发展中的地位。
文章以历史进程为线索，记述了从果脯的产生到成为北京著名小吃的过程，以及北京果脯行业解放后从众多作坊、店铺合并成为一家果脯企业的过程。
一、果脯的产生与发展
果脯制作与食用在中国有着几千年的悠久历史，其最早起源史料有记载的可追述到三国时代。三国吴志中孙亮传驻印吴历中载：“亮出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅……”当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜内，蜂蜜能起到防腐、保鲜、增添甜味的功效。但当时尚无煮制等果脯制作步骤，因此可视为果脯最早的雏形。
南宋时期《梦粱录》中载：“除夕，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食……”此外，蔡襄《荔枝谱》中载有当时果脯的加工方法：“蜜煎—剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。予前知福州，用晒及半乾者为煎，色黄白而味美可爱，其费荔枝减常歳十之六七。”概括起来，即先用盐浸，晾晒至半干，再以蜜煮之。此时果脯制作已经具备了现代果脯制作的主要工艺步骤。
二、脱胎于宫廷御食的北京果脯
作为北京重要的特产之一，北京果脯的制作技艺主要始于明、清两朝，脱胎于宫廷御膳，因此做工细腻、风味绝佳。著名民俗学者唐鲁孙在其所著的《中国吃》一书中写到：“自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之後，才成为细品甜食的。”相传北京果脯制作始于明末皇宫御膳房，是一种宫廷小吃，距今有300多年的历史。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺，形成口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁的独特宫廷风味小吃。
到了清朝（1643年），果脯制作技艺由宫廷传入民间，在清廷与民间广为流传。在金易所著的《宫女谈往录》中，记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了……”此时的北京果脯制作以北方特有的水果桃、梨、杏、枣等为主料，脱胎于宫廷小吃，有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等，此时北京果脯制作达到鼎盛。果脯、蜜饯之间也有了严格的区分。
蜜饯——唐鲁孙在其《中国吃》一文中记述到：“蜜饯制品最主要的是山渣、温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫‘果局子’，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白底青花的大海碗，上边盖著一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。
当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，后来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火。
果脯——区别于蜜饯，北京人习惯把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是福建、广东、上海等南方的果脯，其质地清脆，含糖量多。十几样果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。
