桂林市的马肉米粉，始于清末，因以马肉、马下水作佐料而得名。一般用一种很小很小的碗盛装，一碗米粉只有15克。有的人一口就能吃下一碗且吃一次粉不是以一碗两碗论，而是以十碗甚至几十碗来计算。另碟配有花生、辣椒、芝麻油、蔬菜等佐料，即可开胃送粉，又可下酒。这就是闻名遐迩的桂林马肉米粉。
马肉的制备就很奇特，通常把马宰杀后，多将马肉切成条状，拌好调料等配料，放在缸里腌3~5天，取出在沸水锅里涮一下，再放北风天里晾10天左右。用时再用温水洗去灰尘，然后去油，捞起切成薄片，就可以食用了。这样的马肉，色泽似玛瑙，入口细嫩，多吃不腻，马越肥、肉越香。米粉则直接在马骨汤中烫热，连汤盛入碗中，铺上马肉，撒点葱花、芫荽，淋上花生油，放少许辣椒酱和蒜末，美味的马肉米粉就可以开吃了。另外，马肉米粉的俏料不仅有马肉，还有马肝、马肺、马肠等上、下水。这些上、下水的味道比马肉还好，因而其价格比马肉还贵。
马肉的营养价值较高，含有人体所需的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙和维生素等，其中有的成份还稍丰于猪牛羊，对补身、健肾、和胃、旺血都有一定功效。制马肉米粉最有名者，莫过老字号店家“又益轩”。“又益轩”位于今依仁路口。当时慕名而来的文人骚客不乏其人。据说，当时某大画家在桂林，以卖画为生，家书数填，屡催不返，问其缘由，答曰：我就是舍不得桂林的马肉米粉。足以可见马肉米粉的魅力了。
