桂林全州五香豆腐干

  桂林全州县制作五香豆腐干历史悠久，始于唐朝中叶。被人称之为“全州第一香”。其含水率为豆腐的25％—35％。五香豆腐干是用大豆、全大料、食盐、酱色、五香粉等材料制成的一种食品，含丰富的蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，且含人体所需的8种氨基酸，营养价值较高。

特点：

  因其制作过程对黄豆本身所含的蛋白质、赖氨酸、钙、铁、维生素Ｃ及多种微量元素无任何破坏，不加防腐剂和色素，属纯绿色食品，因此，它有色泽自然光鲜，保存期长，营养丰富品味独特的特点。

制作方法：
  一、备料。上等黄豆适量（本县境内石塘、朝南、凤凰等 地生产的 “五月黄豆”最佳）、五香粉（一般按黄豆3公斤计算，将适量盐，八角5克，姜丁25克，桂皮15克，沙姜6克、草果、丁香小量磨成粉准备）。

  二、磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜（将豆子泡透），然后洗净，再将豆用石磨磨成浆备用。

  三、过浆、煮浆。将两片毛竹扎成十字形状的支架，再把一块稀密适当的方形白布（白布尺寸根据需要的过浆袋大小确定）四头分别结在支架头子上，形成一个过浆用的袋子，过浆袋悬于空中（高度便于过浆者站着手摇即可），过浆袋下面置一口瓦缸装浆用，将磨好的豆浆舀入袋中摇晃滤渣。另外，支一大口铁锅于灶上，将滤渣后的豆浆倒入锅中，锅下用茅柴生猛火，浆煮开后，去掉浮在上面的泡沫，再用勺子舀入缸中冷却（10余分钟左右）。
  四、点浆、凝固。浆温降至80—90℃时，即可用卤水（这里的卤水是指存放了一定时间的压豆腐时流出来的豆腐水，冬天时用前5-7天的豆腐水，热天根据情况用前一天的或更长一点点时间的豆腐水，好的卤水其色淡青，清澈透明）点浆，一般200斤浆用6-8斤卤水分三次点浆，第一次用2斤点浆，搅拌后定下来不成豆腐，再加入2斤第二次点浆，一般是2-3次就可完成点浆全过程。点浆时应注意均匀一致，按一个方向搅动，当浆出现棉花球一样的形状时停点。
  五、上包。上包加压时先将凝固成棉花球状的豆腐打碎。上包用的定型用具为木制的豆腐箱，里面有可漏水的底板、压板、箱框。内设36格，一般每个格是5×8CM左右，格内放上一块同等大小上面打制有“全州五香豆腐干”字样的定型铁板（字向上放），在格内铺放一小块白色包布（能把格中豆腐包起来不渗漏），将打碎了的豆腐舀在包布上包好，把包好的豆腐包放在有字的定型铁板上，再盖上一块无字的定型铁板（包好的豆腐夹在两块铁板中间），待整个定型箱中格内豆腐均打好包盖上定型铁板后，端于一平展的平台上，加上压板，在压板上放一块压石（压石重量不一，最小的15公斤，最大的20余公斤，用青石打制，视出水情况，逐渐添加压石重量进行加压）去水（去水时间以定型箱底不再滴水即可）。

  六、烘烤。拿掉压石、压板等，将格内豆腐包一一打开，取出豆腐块，放上烘烤锅台（特制的平板锅），锅下生温火，保持锅温在40度左右，烤至豆腐块转黄色时，拿下来，趁热刷上五香粉。

  七、晾干。将刷上五香粉的豆腐干，一块块放入特制的晾干绳上（用两根麻线串上算盘珠子，两颗算盘珠之间的双线中夹上五香豆腐干，如此重复串联，一根晾干绳上可串豆腐干20-30块），再挂在通风处晾干，整个程序完成后，制作出的五香豆腐干夹起来置于光线下呈透明状，豆腐干中间稍薄，厚度为0.8CM左右，上面的“全州五香豆腐干”字样清晰可见。豆腐干四方边缘处稍厚，一般在1.2CM左右。