桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有卤菜粉、牛腩粉、原汤粉、马肉粉、三鲜粉、酸辣粉、担子米粉等。
卤菜粉
把烫热的米粉滤干，再配以锅烧（炸酥的五花肉，皮酥脆的好像能掉渣，肉软而不腻）、卤牛肉片、香肠、叉烧等，加卤水、花生油、酥黄豆，再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响，声色味俱全。
汤粉
把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油这种米粉味道十分鲜美。
醋水米粉
这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。
马肉米粉
桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳
起源
公元前221年，秦始皇统一六国，平定中原后。挥师南下，下令在兴安开凿灵渠，连通湘江（长江水系）与漓江（珠江水系），征战岭南，成就一统天下的霸业。然而南下征战的秦军多为北方人，以吃面食为主，对于当时南方出产的大米很不适应，将士出现严重的水土不服。军中的后勤官创造性地想出办法，把大米磨成浆，加工成像北方面条一样的米粉条。同时，把当地中草药如桂皮、八角等煎制成药汤，混合到米粉中一起吃、既达到了吃面条的口味，又起到了助消化、去瘴气、防瘟疫的作用。米粉饮食的出现，很快解决了秦军在征战过程中遇到的饮食难题，极大地提高了秦军的战斗力。从此以后，起源于兴安的米粉饮食流传岭南各地和中原广大地域。民国之后又传播到港澳台、东南亚。如今，有着两千多年悠久历史的桂林米粉已成为全球最响亮的饮食品牌，成为广大人们每日必吃的美食，桂林米粉香，发源于兴安。
